10.8.12

Anatra in crosta, la mitica!

200 gr di macinato di maiale
1 cipolla
funghi
2 patate
qualche ciuffetto di rosmarino
1 uovo


Per la pasta invece avrete bisogno di:
600 gr di farina
1 cucchiaino e mezzo di sale
una presa di zucchero
100 gr di burro
2/3 bicchieri di acqua fredda
1/2 cucchiaino di dado in polvere di verdure

E ovviamente avrete anche bisogno di
1 anatra disossata, privata di testa, zampe e ali


FARCITURA
Iniziamo a preparare la farcitura della nostra anatra. Mettiamo le patate in acqua fredda e facciamo bollire finchè non sono morbide. Poi andranno sbucciate e schiacciate con uno schiacciapatate.


A seconda dei vostri gusti personali potete decidere se usare anche le interiora e gli scarti per il ripieno. Noi li abbiamo usati. Abbiamo tagliato a pezzetti le interiora (cuore, fegato, stomaco) ben lavate sotto l'acqua e fatele saltare in padella per circa 10 minuti a fuoco lento con un pò di cipolla e olio. Salate e pepate.
Mettete a bollire in acqua salata per pochi minuti i ritagli dell'anatra (collo, cosce e ali) così sarà più facile staccare la carne calda dalle ossa. Tagliate a pezzetti la carne ricavata.
In una scodella abbastanza ampia mettete il macinato di maiale, mezza cipolla tritata, i funghi precedentemente saltati in padella, le patate schiacciate, le interiora, i pezzi di anatra ricavati dalle ossa, salate e pepate, aggiungete il rosmarino tritato e un uovo intero che vi aiuterà ad amalgamare il tutto.
 
Passiamo all'anatra! Se sono rimaste piume nella pelle toglietele bruciandole sul fornello e sfilando la base delle penne con le dita. Controllate che la pelle dell'anatra sia intera e se non lo è cucite le rotture con un ago molto grosso e dello spago da cucina. Sistemate l'anatra sul tagliere e riempitela col vostro ripieno in modo che diventi bella cicciotta. Chiudete la pelle e cucite sempre con lo spago da cucina per non far fuoriuscire il ripieno.
Successivamente l'anatra va dorata in una padella con olio molto caldo, e cuocendola a fuoco lento da tutti i lati. Utilizzate altro spago intorno a tutta l'anatra per stringerla e darle una forma cilindrica. Usate più anelli di spago, e non un filo unico, così sarà più facile da rimuovere.


In una ciotola abbastanza grande mettete gli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero) e aggiungete il burro freddo sbriciolandolo con le mani. Impastate il tutto aggiungendo poco a poco l'acqua che vi serve per ottenere un composto elastico ma non troppo appiccicoso. Una volta ottenuta la consistenza giusta fate una palla con l'impasto e dividetela in 2 parti, rispettivamente una con 2/3 di pasta e l'altra con 1/3 di pasta. Avvolgete in carta da forno e mettete in freezer per un'ora o in frigo per 2 ore in modo che si compatti. Passato il tempo necessario prendere il panetto più grande e iniziata a stendere la pasta aiutandovi con un mattarello fin quando non è spessa circa 3/4 mm.

ASSEMBLAGGIO
Fatto un grande disco di pasta, poneteci l'anatra dorata al centro con il petto all'insu in modo che la cucitura sia verso l'alto. Avvolgete la pasta in modo che aderisca bene all'anatra e lasciate scoperto un ovale sulla parte superiore.  Prendete l'altro panetto di pasta e stendetela con lo stesso spessore del precedente. Fate un ovale che vi servirà per chiudere l'anatra. C'è bisogno di fare questo coperchio per rimuovere lo spago prima che l'anatra venga affettata e servita. Mettete il coperchio sopra l'anatra e con la pasta avanzata fate delle piccole decorazioni che vi serviranno per collegare i due pezzi di pasta. Sbattete un uovo e spennellate bene tutta la pasta. Fate un buco al centro del coperchio e infilateci un piccolo imbuto fatto di carta stagnola che servirà a fuor uscire il vapore.
Infornate nel forno preriscaldato a 180° per 2 ore.. L'attesa sarà lunga, perché non potrete ancota mangiarla appena sfornata, o altrimenti si romperà tutto l'interno. Lasciate raffreddate per diverse ore, e con un coltello staccate il coperchio dal resto della crosta e tagliate e sfilate i vari pezzettini di spago.
Quando l'anatra si è raffreddata potrete tagliarla a fette insieme alla sua crosta e avrete il vostro pâté che potete mangiare freddo o riscaldato leggermente con sopra un po' di sugo d'anatra.

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