10.8.12

Quenelles di pesce

Per la pasta choux:
- 230 ml di acqua
- 1 cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di burro
- 12 cucchiai di farina setacciata
- 2 uova grandi
- 2 albumi

Per le quenelles:
- 600g circa di filetto di pesce senza pelle e senza spine
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di pepe bianco
- da 4 a 8 cucchiai di panna da cucina
- 1 pizzico generoso di noce moscata (o tartufo)
- acqua o brodo di pesce


1) Portare l'acqua ad ebollizione con il burro e fare bollire finchè non si sarà sciolto. Intanto misurare la farina.
2) Togliere dal fuoco e versarvi la farina e sale tutta in una volta, sbattere energicamente per mescolare ed incorporare tutta la farina poi continuare a mescolare per alcuni secondi finchè il composto non si stacca bene dai bordi della pentola formando una massa.
3) Poi fare un buco nella pasta e rompevi un uovo al centro, mescolare energicamente finchè l'uovo non viene assorbito poi ripetere con le restanti uova/albumi, gli ultimi vanno incorporati molto lentamente e a lungo finchè la pasta non risulterà liscia.
4) Mettere la pentola in una terrina con del ghiaccio e mescolare per alcuni minuti per raffreddare. Lasciare nel ghiaccio mentre si prepara il pesce e assicurarsi che la pasta choux sia ben refrigerata prima di combinare le due preparazioni.
5) Tagliare i filetti a listarelle e poi a pezzetti e metterli nella ciotola del mixer con la pasta choux fredda, sale e pepe e la panna.
Mixare il tutto per 30 secondi e più, finchè non sarà una massa omogenea, se risulta troppo compatto aggiungere panna, deve avere una consistenza tale da poter essere lavorata con il cucchiaio.
6) Fare un test con un cucchiaino di composto buttandolo in acqua quasi bollente e lasciandocelo per alcuni minuti. Se è troppo compatto aggiungere ancora panna. Regolare di sale e pepe poi unire la noce moscata (o il tartufo). Se non si utilizza immediatamente refrigerare il composto.
7) Formare le quenelles e cuocerle.
Con un cucchiaio bagnato prelevare una porzione di composto refrigerato. Trasferire il cucchiaio nella mano sinistra e lavorare l'impasto con un secondo cucchiaio bagnato a formare la quenelle. Ripetere il movimento e fare cadere la quenelle in acqua o brodo di pesce quasi bollente. Rapidamente procedere alla formazione delle altre quenelles nella stessa maniera, cuocere per 15-20 minuti.
Le quenelles sono cotte quando saranno raddoppiate di volume.
Togliere dall'acqua con un mestolo forato e tamponare con uno scottex.
8) Gratinare in forno in una pirofila imburrata e spennellati di burro fuso per 10-15 minuti a 180°.

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